مراجعة حسب الطلب المؤلف "عبد الله ناصر العويمر"
يظهر الآن 1 - 2 من 2
- النتائج لكل صفحة
- خيارات الفرز
مقالة وصول حر استخدام الحقن بكلوريد الكالسيوم والتعتيق لتحسين طراوة لحوم الإبل المسنة(دار جامعة الملك سعود للنشر, 01/01/2008) عبد الله ناصر العويمرأجريت هذه التجربة لدراسة تأثير الحقن بكلوريد الكالسيوم والتعتيق على فترات زمنية مختلفة على طراوة لحوم إناث الإبل المسنة . تم أخذ العضلة العينية (Longissimus Muscle) ما بين الضلع 7-11 من 10 ذبائح من الإبل المسنة ( عمر ما فوق 6 سنوات). تم حقنها بعد الذبح ب 24 ساعة بمحلول كلوريد الكالسيوم (درجة غذائية) بتركيز 300 ملي مول و بنسبة 10% (وزن/وزن) و من ثم تعبئتها في أغلفة بلاستيكية تحت تفريغ و التخزين على 2م لمدة 3, 7, و 10 أيام، عند اليوم الأول و نهاية كل فترة تخزين قدر كل من : قوة قطع العضلة المطبوخة، درجة تكسير الليفة، طول الليفة ( الساركومير) فقد الرطوبة أثناء الطبخ والتعتيق. أوضحت النتائج أن قوة القطع انخفضت في العينات المحقونة بكلوريد الكالسيوم عن غير المحقونة في كل فترات التعتيق وكان الانخفاض معنوياً في اليوم الثالث. كما أوضحت النتائج أن قوة القطع انخفضت تدريجيا كلما زادت مدة التعتيق في جميع الفترات. لم يكن للتعتيق في العينات غير المحقونة تأثيراً على طول الليفة العضلية. درجة تكسير الليفة لم تتأثر معنوياً بالحقن بكلوريد الكالسيوم بينما كان التأثير لعامل التعتيق خاصةً في اليوم السابع والعاشر. كانت هناك زيادة معنوية في قيم فقد التخزين (p<0.05) للعينات المحقونة مقارنة بالعينات التي لم تحقن. أدى الحقن إلى زيادة معنوية (p<0.05) في فقد الرطوبة أثناء الطبخ خلال اليوم الثالث والسابع وأيضاً كان للتعتيق في المعاملتين تأثير معنوي في زيادة السائل المفقود. نستنتج من هذه الدراسة أن حقن لحوم الإبل المسنة بمحلول كلوريد الكالسيوم بعد الذبح ب24 ساعة والتعتيق لمد 3 أيام يعد طريقة فعالة لتحسين طراوتها.مقالة وصول حر تأثير فصل العضلة عن اللحم والتعتيق على فترات زمنية مختلفة على طراوة لحوم الإبل(دار جامعة الملك سعود للنشر, 01/07/2002) عبد الله ناصر العويمرأجريت هذه التجربة لدراسة تأثير فصل العظم من اللحم بعد الذبح مباشرة والتعتيق على فترات زمنية مختلفة على طراوة لحوم الإبل. تم أخذ العينية ما بين الضلع 7-11 من كلا الجانبين من 6 ذبائح من الإبل (متوسط وزن الذبيحة 133 كجم) ثم إزالة وتقطيع العضلة العينية إلى شرائح بسمك 2.5 سم بعد ساعة واحدة و24 ساعة بعد الذبح، ومن ثم تغليفها تحت التفريغ الهوائي وتخزينها لمدة 1 ، 3، 7 ، 10 ، 14 يوم بعد الذبح على درجة حرارة 2°م. عند نهاية كل فترة تخزين، ثم عمل القياسات التالية: قوة القطع للعضلة المطبوخة، درجة تكسير الليفة، طول الساركومير وفقد الرطوبة أثناء الطبخ والتخزين. أوضحت النتائج أن فصل العضلة بعد الذبح مباشرة زاد من قوة القطع معنوياً (p<0.05) في الأيام 3 و 7 مقارنة بالعضلات المفصولة بعد 24 ساعة من الذبح. وجد أن السبعة أيام الأولى من فترة التعتيق قللت بشكل واضح من قوة القطع أما في اليوم 10 و 14 فكان التغير قليل. كان معظم التغير في درجة تكسير الليفة خلال السبعة أيام الأولى بعد الذبح وان فصل العضلة عن العظم بعد الذبح مباشرة قلل من درجة تكسير العضلة مقارنة بالفصل بعد 24 ساعة. انخفض طول كومير معنوياً (p<0.05) عند فصل العضلة عن اللحم بعد ساعة واحدة من الذبح في يوم 3 و 7 مقارنة بالفصل بعد 24 ساعة. نستنتج من هذه الدراسة أن فصل اللحم عن العظم خلال 24 ساعة الأولى من الذبح لا يؤثر على طراوة لحوم الإبل وإنه بالإمكان زيادة طراوة لحوم الإبل بالتعتيق لمدة 7 أيام بعد الذبح.