حركية تغير لون معجون التمر الصفري خلال التخزين

Abstract

. يُعد تغير لون معجون التمر وتحوله إلى اللون الغامق بعد الإنتاج أحد المشاكل التي يواجهها القطاع الصناعي. وفي هذا البحث تم دراسة تأثير إضافة إحدى مضادات التلون البني الطبيعية-حمض الأسكوربيك (فيتامين ج)- إلى معجون التمر الصفري للحفاظ على اللون أو تقليل تدهوره، عند محتويات رطوبة (15، 24، 33%) على أساس جاف، ودراسة حركية تغير اللون عند درجات حرارة تخزين (25، 35، 45ْم). وتدل النتائج على انخفاض قيمة مركبة الوضوح (Lightness)L* مع الزمن باتجاه اللون الأسود وبالتالي إغمقاق اللون لا سيما عند درجات الحرارة العالية 45ْم، والمحتوى الرطوبي العالي 33% حيث وصلت نسبة الانخفاض بعد 70% يوماً إلى 67%، والمركبة (red-green)a* حوالي 94%، وللمركبة (Blue-yellow)b* فكانت 99%، في كل من العينات المعاملة بحمض الأسكوربيك والشاهد. كما بينت النتائج أن حاصل ضرب مركبات اللون الأساسية (L*xa*xb*) تعبر عن تغير لون معجون التمر بشكل مرضي، وأن تغير اللون يمكن وصفه بنموذج حركي من الرتبة الأولى (n=1) وقد ترواحت قيم ثابت معدل التفاعل (kc) من -0,0034 إلى 1323، يوم -1. وطاقة التنشيط (Ea) من 59 إلى 101 ك. جول/ك مول-1.