خصائص الجودة الطبيعية والكيميائية للسجق الطازج في أسواق الأغذية المركزية بمدينة الرياض

Abstract

أجريت هذه الدراسة لتقدير الخصائص الطبيعية و الكيميائية لأربعة أصناف من السجق الطازج (السجق اللبناني والفلبيني والباربكيو وكمبرلاند) المصنعة بواسطة مراكز بيع اللحوم في خمسة أسواق مركزية بمدينة الرياض. دلت نتائج تقييم الخصائص الظاهرة لعينات السجق أن هناك اختلافا في عملية إعداد وتصنيع الصنف الواحد من السجق من سوق إلى آخر، وتتمثل هذه الاختلافات في نوعية اللحم المستخدم وأغلفة التعبئة والشكل واللون والرائحة والمواد غير اللحمية المضافة، وهذا بالتالي يدل على أن أسواق الأغذية المركزية لا تتبع طريقة موحدة لإنتاج نوع معين من السجق.<br>أظهرت النتائج فروقا معنوية (P&#8804; 0.05) في الفقد في الوزن بعد الطبخ سواء الرطب أو الجاف بين سجق الأسواق الخمسة حيث وصلت أعلى نسبة فقد للوزن 53.73% لطريقة الطبخ الرطب و60% لطريقة الطبخ الجاف. أيضا كان هناك اختلافات معظمها معنوية عند (P&#8804; 0.05) في كل من الأس الهيدروجيني و الحموضة و القواعد النيتروجينية الكلية الطيارة بين سجق الأسواق. <br>اختلفت نسب كل من الرطوبة والبروتين والدهن فيما بين معظم عينات سجق الأسواق الخمسة، وكان محتوى الرطوبة فقط في 25% من تلك العينات غير مطابقا للمواصفات السعودية.عينة واحدة فقط تجاوزت نسبة الملح فيها الحد الأقصى المسموح به، أما بالنسبة لنتريت الصوديوم فلم تتجاوز نسبتها في جميع عينات السجق الحد الأقصى المسموح به حسب المواصفات القياسية السعودية. كان هناك اختلاف في تركيز الكبريتات المستخدمة أثناء إعداد أنواع السجق المختلفة و كذلك لنفس النوع من سوق إلى آخر.<br>دلت النتائج على أن 40% و20% و60% من أسواق الأغذية المركزية التي تصنع السجق اللبناني والفلبيني والباربكيو والكمبرلاند على التوالي تضيف كمية من المواد النشوية تتجاوز كثيرا الحد المسموح بإضافته حسب المواصفة القياسية السعودية الخاصة بالسجق، وهو 3.5%. لم تتجاوز نسبة الأنسجة الرابطة مقدرة كمواد كولاجينية في جميع عينات أنواع السجق من الأسواق الخمسة 1.5% وهي مقاربة للنسبة الطبيعية الموجودة في قطعيات اللحوم غير المصنعة. اتضح من نتائج فحص الأنماط البروتينية لعينات سجق الأسواق أن هناك اختلافا في مصدر اللحم المستخدم لتصنيع النوع الواحد من السجق من سوق إلى آخر، مما يدل كما أشير سابقا على أنه لا تستخدم طريقة موحدة من قبل أسواق الأغذية المركزية في إعداد منتجات السجق الطازج المختلفة.