تأثير فصل العضلة عن اللحم والتعتيق على فترات زمنية مختلفة على طراوة لحوم الإبل

Abstract

أجريت هذه التجربة لدراسة تأثير فصل العظم من اللحم بعد الذبح مباشرة والتعتيق على فترات زمنية مختلفة على طراوة لحوم الإبل. تم أخذ العينية ما بين الضلع 7-11 من كلا الجانبين من 6 ذبائح من الإبل (متوسط وزن الذبيحة 133 كجم) ثم إزالة وتقطيع العضلة العينية إلى شرائح بسمك 2.5 سم بعد ساعة واحدة و24 ساعة بعد الذبح، ومن ثم تغليفها تحت التفريغ الهوائي وتخزينها لمدة 1 ، 3، 7 ، 10 ، 14 يوم بعد الذبح على درجة حرارة 2°م. عند نهاية كل فترة تخزين، ثم عمل القياسات التالية: قوة القطع للعضلة المطبوخة، درجة تكسير الليفة، طول الساركومير وفقد الرطوبة أثناء الطبخ والتخزين. أوضحت النتائج أن فصل العضلة بعد الذبح مباشرة زاد من قوة القطع معنوياً (p<0.05) في الأيام 3 و 7 مقارنة بالعضلات المفصولة بعد 24 ساعة من الذبح. وجد أن السبعة أيام الأولى من فترة التعتيق قللت بشكل واضح من قوة القطع أما في اليوم 10 و 14 فكان التغير قليل. كان معظم التغير في درجة تكسير الليفة خلال السبعة أيام الأولى بعد الذبح وان فصل العضلة عن العظم بعد الذبح مباشرة قلل من درجة تكسير العضلة مقارنة بالفصل بعد 24 ساعة. انخفض طول كومير معنوياً (p<0.05) عند فصل العضلة عن اللحم بعد ساعة واحدة من الذبح في يوم 3 و 7 مقارنة بالفصل بعد 24 ساعة. نستنتج من هذه الدراسة أن فصل اللحم عن العظم خلال 24 ساعة الأولى من الذبح لا يؤثر على طراوة لحوم الإبل وإنه بالإمكان زيادة طراوة لحوم الإبل بالتعتيق لمدة 7 أيام بعد الذبح.