أكسدة دهون اللحوم غير المطبوخة والمطبوخة أثناء الحفظ بالتبريد بالمقارنة مع اللحوم غير المطبوخة المخزنة بالتجميد

Abstract

تم في هذا البحث دراسة تأثير الحفظ بالتبريد في ثلاجة المنزل (عند 4ْ م ولمدة 7 أيام) على أكسدة الدهون في اللحوم غير المطبوخة والمطبوخة. كما تمت دراسة تأثير الحفظ بالتجميد على أكسدة الدهون باستخدام المجمد المنزلي (عند –18ْ م ولمدة 60 يوماً) في اللحوم غير المطبوخة. استخدمت عضلات الكتف والأرجل من البقر والجمل والغنم النجدي والنعمي وصدور وأفخاذ الدجاج. تم تقدير أكسدة الدهون في اللحوم بواسطة اختبارTBA وبواسطة كروموتجرافيا الغاز للمركبات الألدهيدات المتطايرة. أظهرت النتائج أن أكسدة الدهون كانت عند معدل متوسط خلال الحفظ لمدة 7 أيام في الثلاجة في قطعيات كل من لحم الجمل والغنم وفي أفخاذ الدجاج. كما بينت النتائج أن عملية طبخ اللحوم قبل حفظها بالتبريد يسبب زيادة كبيرة في معدل أكسدة الدهون في جميع قطعيات اللحوم تحت الدراسة وخاصة لحوم النجدي والنعيمي وأفخاذ الدجاج. أظهرت الدراسة أن الحفظ بالتجميد يعتبر أفضل الطرق للتحكم في معدل أكسدة الدهون في اللحوم الغير مطبوخة من مختلف القطعيات التي تمت دراستها لمدة 60 يوم. من نتائج البحث يمكن الاستنتاج أنه باستخدام المجمد المنزلي يتم التحكم في مدى تزنخ الدهون في اللحوم غير المطبوخة من أجناس متنوعة وقطعيات مختلفة حتى لو تم تخزينها لفترات طويلة.