الصفات الريولوجية والتركيب الكيميائي لدقيق الخبز التجاري في المملكة العربية السعودية

Abstract

تطورت صناعة الطحن في المملكة العربية السعودية تطوراً سريعاً، حيث يوجد الآن عشرة صوامع للغلال بطاقة تخزين إجمالية قدرها 2.380.000 طن من الحبوب وخمس مطاحن حديثة للدقيق بطاقة طحن قدرها 5.400 طن دقيق/ 24 ساعة.<br>أجريت الدراسة بهدف الصفات الريولوجية والتركيب الكيماوي لثلاثة أنواع رئيسة من الدقيق المنتج محلياً وهي دقيق بودرة، عادي، بُر بنسب استخلاص 75، 85، 95 &#1642; على التوالي.<br>جمعت 35، 25، 35 عينة من الدقيق البودرة، العادي، البُر على التوالي من المخابز التجارية في مدينة الرياض. وتشير النتائج إلى الارتفاع في درجة الامتصاص للماء، البروتين، الرماد، الدهن، الألياف الخام، محتوى المعادن للدقيق مع الارتقاء في معدل الاستخلاص، بينما انخفضت درجة ثبات العجين، الكربوهيدرات، الجلوتين الرطب، الحموض الأمينية مع الارتفاع في معدل استخلاص الدقيق.<br>من المتوقع أن تساهم نتائج البحث في تقويم درجة الجود لأنواق الدقيق المنتجة محلياً، وتوجيه القائمين بصناعة الخبيز لاستعمال أنواع الدقيق المختلفة، طبقاً لصفاتها الريولوجية وتركيبها الكيماوي، في إنتاج الخبز بأنواعه المتعددة وكذلك المخبوزات الأخرى المنتجة محلياً في المخابز الوطنية السعودية.