استخدام الحقن بكلوريد الكالسيوم والتعتيق لتحسين طراوة لحوم الإبل المسنة

Abstract

أجريت هذه التجربة لدراسة تأثير الحقن بكلوريد الكالسيوم والتعتيق على فترات زمنية مختلفة على طراوة لحوم إناث الإبل المسنة . تم أخذ العضلة العينية (Longissimus Muscle) ما بين الضلع 7-11 من 10 ذبائح من الإبل المسنة ( عمر ما فوق 6 سنوات). تم حقنها بعد الذبح ب 24 ساعة بمحلول كلوريد الكالسيوم (درجة غذائية) بتركيز 300 ملي مول و بنسبة 10% (وزن/وزن) و من ثم تعبئتها في أغلفة بلاستيكية تحت تفريغ و التخزين على 2&#61616;م لمدة 3, 7, و 10 أيام، عند اليوم الأول و نهاية كل فترة تخزين قدر كل من : قوة قطع العضلة المطبوخة، درجة تكسير الليفة، طول الليفة ( الساركومير) فقد الرطوبة أثناء الطبخ والتعتيق. أوضحت النتائج أن قوة القطع انخفضت في العينات المحقونة بكلوريد الكالسيوم عن غير المحقونة في كل فترات التعتيق وكان الانخفاض معنوياً في اليوم الثالث. كما أوضحت النتائج أن قوة القطع انخفضت تدريجيا كلما زادت مدة التعتيق في جميع الفترات. لم يكن للتعتيق في العينات غير المحقونة تأثيراً على طول الليفة العضلية. درجة تكسير الليفة لم تتأثر معنوياً بالحقن بكلوريد الكالسيوم بينما كان التأثير لعامل التعتيق خاصةً في اليوم السابع والعاشر. كانت هناك زيادة معنوية في قيم فقد التخزين (p<0.05) للعينات المحقونة مقارنة بالعينات التي لم تحقن. أدى الحقن إلى زيادة معنوية (p<0.05) في فقد الرطوبة أثناء الطبخ خلال اليوم الثالث والسابع وأيضاً كان للتعتيق في المعاملتين تأثير معنوي في زيادة السائل المفقود. نستنتج من هذه الدراسة أن حقن لحوم الإبل المسنة بمحلول كلوريد الكالسيوم بعد الذبح ب24 ساعة والتعتيق لمد 3 أيام يعد طريقة فعالة لتحسين طراوتها.