المجلد 10
استعراض
مقالة وصول حر تأثير الطبخ بطرق مختلفة على الأحماض الدهنية متعددة اللاّ إشباع في ستة أنواع من الأسماك(دار جامعة الملك سعود للنشر, 01/07/1998) عبد الرحمن صالح الخليفةتمت دراسة تأثير طبخ بعض الأسماك على محتوى وثباتية الأحماض الدهنية وقد استخدمت في الدراسة طرق الطبخ التالية: تحميص، قلي في زيت النخيل، تبخير، غلي، ميكروويف، على ست أنواع من الأسماك ( الكنعد، الشعور، هامور، البوري، المورجان والبلطي ). ومن الدارسة وجد أن محتوى n-3 PUFA في جميع الأسماك المدروسة كان أكثير من 23% من الليبيدات ماعدا في سمك البلطي فقد احتوت على 16%. وأن ذلك المحتوى تناقص في معظم الأسماك المدروسة أثناء عملية القلي. بلغت نسبة n3/n6 حوالي واحد في سمك المورجان، الشعور، والبلطي، بينما كانت في الأسماك الأخرى أكثر من واحد. ومن نتائج هذه الدراسة وجد أنه يمكن استخدام جميع طرق الطبخ بدون فقدان نسبة الــــــ n3/n6 خاصة إذا كان زيت القلي لا يتداخل مع التأثيرات الحيوية للأحماض الدهنية من نوع (n-3) أوميجا 3.