المجلد 04
استعراض
مقالة وصول حر تأثير حليب الإبل الطازج ودهن حليب الإبل على جودة الكيك الطبقي(دار جامعة الملك سعود للنشر, 01/07/1992) حسن بن عبدالعزيز المانعاهتم البحث بدارسة خواص الجودة الحسية والطبيعية للكيك الطبقي المصنوع بإحلال صفر،25، 50، 75، 100٪ حليب الإبل الطازج أو دهن حليب الإبل محل حليب ودهن حليب البقر، وحتى مستوى 75٪ حليب إبل لم يكن هناك تأثير كبير على أي صفة من صفات جودة الكيك عدا الطراوة إذ أدت إضافة حليب الإبل إلى تحسين الطراوة. وقد لوحظ نقص في النكهة عند إحلال 100٪ حليب الإبل محل حليب البقر.
وبصفة عامة لدهن حليب الإبل تأثير سيء على حجم الكيك عند جميع مستويات الإحلال، وكان التأثير على قوام ونكهة الكيك أكثر وضوحاً مع زيادة نسبة الإحلال عن 50٪.
وتشير بيانات هذا البحث إلى أن حليب الإبل يمكن استخدامه في صناعة الكيك حتى 75٪ من نسبة حليب البقر المستخدم، أما دهن حليب الأبل فهو غير ملائم لصناعة الكيك الطبقي.