الوظائف الحيوية للدقيق والمركز البروتيني والبروتينات المفصولة بواسطة الأس الهيدروجيني لبذرة الكشرنجيج

Abstract

تم في هذه الدراسة تقدير ذوببانية البروتين وسعة امتصاص الزيت والماء وسعة وثباتية الاستحلاب والرغوة للدقيق والبروتين المركز والبروتين ا لمفصول لبذرة الكشرنجيج بينت نتائج الذوبان أن بروتينات البذرة اقل ذوبانا عند الرقم الهيدروجيني 4(pH4.0) كمابينت ان البروتين المفصول بواسطة الاس الهيدروجيني له قابلية ذوبان افضل من دقيق البذرة والبروتين المركز عن pH أقل وأكبر من 4 واظهرت النتائج ايضا ان البروتين المفصول بواسطة الأس الهيدروجيني له سعة امتصاص اعلى للزيت وسعة امتصاص ادنى للماء مقارنة بالعينات الاخرى . <br> واظهرت دراسة الخواص الاستحالبية ان بروتينات بذرة الكشرنجيج لها سعة استجلاب مقبولة ودرجة ثباتية عالية . أوضحت النتائج أن البروتينات المفصولة بواسطة الأس الهيدروجيني لها سعة عالية على تكوين الرغوة ولكن درجة ثباتها كانت أدنى وتبين ان البروتين المفصول بواسطة الأس الهيدرجيني له سعة عالية على تكوين الرغوة ولكن درجة ثباته كانت أقل بالمقارنة مع الدقيق والمركز البروتيني. <br>